K E J U

Keju

Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju, yaitu :

1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.

-       Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90^oC atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30^oC.
-       Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
-       Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
-       Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
-       Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
-   Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32^oC – 42^oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.